Une Boulangerie à LARRA !
Le moindre village, du fin fond de l'Ariège ou de la Bretagne, s'enorgueillit d'abriter son boulanger, et déplace souvent des montagnes pour le retenir. Le pain, c'est la vie, c'est l'âme du peuple. Or, sans boulanger à Larra depuis quarante années, il nous fallut attendre le Dimanche 18 Janvier 1998 pour voir enfin s'ouvrir la porte de la nouvelle boulangerie de Larra. Située près de la célèbre Chocolaterie Artisanale, la boulangerie se distingue par sa porte peinte d'un joli vert pastel. J'entre donc et découvre un endroit frais et blanc et, derrière leur comptoir, Olivier et Martine RENAUT, notre boulanger et sa femme.
L'accueil est charmant, et Olivier me raconte, à ma demande, son entêtement à réaliser son rêve d'adolescent, sa quête effrénée pour obtenir "droit de cité" pour son commerce, ses aléas et ses vicissitudes. Mais enfin, les espoirs et les démarches ont porté leur fruit: la boulangerie vit à Larra. Et il était grand temps! en effet, notre village grandissant, n'importe quel quidam aurait pu être tenté d'y installer un "point chaud", succédané de boulangerie, que nous laisserons volontiers aux cités dépourvues du sens du goût ou des valeurs. Mon regard gourmand se porte sur les miches dorées à point, sur les boules de César, ainsi nommées par la tresse qui les orne, et surtout les fameux "ballots", nommées ainsi par leur créateur, et qui sont d'adorables pains pétris à la main. Le reste de la fournée est pétrie mécaniquement, mais à première vitesse, c'est-à-dire lentement, par un pétrin centenaire de marque L'OISELET .
Olivier RENAUT me précise et me raconte son travail: il fait le levain à 21 heures, puis le pétrissage à minuit.Il utilise deux espèces de farines: pour les pains contemporains, une farine faite à la meule de pierre, de la minoterie de CAMARES, et pour les pains à l'ancienne, une farine de blé aveyronnais, sans conservateur bien sûr ni améliorant. De façon à obtenir toutes les qualités possibles sur le plan gustatif, même si ces farines sont bien plus difficiles à travailler et a manier . Mais quel résultat: le pain est bon, on le mange comme une gourmandise ! J'apprends ainsi qu'il y a en matière de "boulange" le frasage, travail de la pâte jusqu'à ce que la farine n'apparaisse plus, puis le panetonage, fait d'empiler les panetons les uns sur les autres afin d'obtenir un premier pétrissage naturel. Olivier RENAUT s'inspire de techniques anciennes, lit beaucoup afin d'apprendre les meilleures recettes, crée lui-même et surtout, n'utilise que des produits de première qualité, par exemple le sel de Guérande. Je vous engage à goûter les croissants... Ils en sont la meilleure preuve ! Si l'on me demande qui est Olivier RENAUT, je serais fière de répondre qu'il est le boulanger de Larra, le village où il a vu le jour, et j'ajouterais qu'à son talent, il convient de reconnaître des qualités de coeur, car il est humble face à son métier, et courageux, ce qui devient une qualité rare.
Grand merci, Olivier RENAUT !